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紅高粱長什麽樣子，請附張高清度圖片

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什麽是坤沙，碎沙，翻沙和串香

閱讀此文前，醬酒消費免費指導（jjxfmfzd）請你先要弄懂這兩個概念。

概念一、什麽是“沙”？

答：“沙”會讓你聯想到哪些詞語，沙漠，沙灘？是的，你的聯想沒錯，下麵我們看看沙漠、沙灘的圖片。

“沙”釋義：非常細碎的石粒。

下麵我們來看看釀造茅台鎮醬香型白酒的高粱圖片。

茅台鎮釀造醬香型白酒的高粱當地俗稱紅纓子高粱，此高粱顆粒堅實、飽滿、均勻，粒小皮厚。是不是很像“沙”。所以當地釀酒人將這種高粱比作“沙”。沙就是高粱，高粱就是沙。

概念二、什麽是醬香型白酒的“七個輪次酒”？

答：在茅台鎮醬香型白酒的一年一個生產周期中，12月——次年1月，進行第一次蒸餾取酒，我們把這次蒸餾取出的酒稱為一輪次酒，如此周而複始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了次年的8月，酒廠才開始“丟糟”。

下麵介紹什麽是坤沙（捆籽）酒、翻沙酒、碎沙酒、竄沙（竄蒸）酒。

1、坤沙（捆籽z琯𜉩…’：

坤讀作k嫮，捆讀作k甮，當地釀酒人把普通話的“整粒”用方言讀作“捆籽”，又因“坤”和“捆”讀音相似，所以坤沙酒就是捆子酒，捆子酒就是坤沙酒。捆籽酒的工藝是大曲醬香工藝。

大曲醬香工藝就是一年一個生產周期，兩次投料，三種典型體，四十天製曲發酵，五月端午製曲，六個月存曲，七次取酒，八次加曲、堆積、入池發酵，九次蒸煮，十個獨特的工藝，即高溫製曲、高溫堆積、高溫接酒、輪次多、用糧多、用曲多、出酒率低、糖化率低、長期儲存、精心勾兌。

市麵上我們熟知的飛天茅台酒就是捆籽酒。

2、翻沙酒：

“翻”釋義：上下或內外的位置顛倒。翻沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒後的酒糟加入大曲再繼續釀造一個輪次的酒（當地方言叫作把這些酒糟再翻一道），翻沙酒其實就是八輪次酒。為什麽要再釀一次？因為前七個輪次取完酒後還有百分之十幾的澱粉，這百分之十幾的澱粉可以再次釀酒，但是酒的口感上會有比七次酒更重的焦糊味，還有就是產量低。當然可以繼續釀造九輪次酒，越往後澱粉含量就越低，產量就越低，口感也不好，不管是從產量還是質量的角度來講都沒有必要再繼續釀造下去，所以才有了第三種——碎沙酒

3、碎沙酒：

“碎（su㬯𜉢€釋義：完整的東西破壞成零片或零塊。碎沙酒就是將捆籽酒七個輪次取完酒後的酒糟加入粉碎的高粱為原料，用小麥製高溫大曲、麩曲（當地人叫麵分兒曲）、糖化酶等按一定比例做為糖化發酵劑采用條石築的發酵窖發酵或地麵直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。需要注意的是大曲可以不要，但是麩曲、糖化酶必須有，當然質量肯定也會低一點。所以碎沙酒的工藝是麩曲醬香工藝。

碎沙酒的工藝特點發酵時間短、出酒率高、貯存期短、資金周轉快、價廉物美。但與優質大曲醬香型白酒相比，酒質尚有一定差距。

4、竄沙（竄蒸）酒：

“竄（cu㠮）”釋義：逃跑；亂跑。竄蒸酒就是將食用酒精加入到地鍋後，再在地鍋上麵放上捆籽酒七個輪次取完酒後的酒糟、釀造完碎沙的酒糟、釀造完翻沙的酒糟這三種酒糟中的任何一種，讓酒精從下往上，經過這些酒糟，這個過程就叫“竄”。竄是很形象的比喻，好比你吃的串串香一樣，一根竹簽串過去，隻是這裏的竄酒是讓酒精從下往上經過（竄過）這些酒糟而得到的酒。這種酒質量最差，成本最低，其實和酒精酒沒什麽差別。

下麵是質量等級排序

大曲醬香（捆籽酒）＞大曲與麩曲混用醬香（碎沙酒）＞麩曲醬香（碎沙酒）＞翻砂酒＞竄蒸酒

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